夏に向けて、飲食店を経営しているみなさんは、そろそろ「食中毒」の対策が気になる季節ではないでしょうか？
気温と湿気が高くなっていくにつれて、食品についた菌も増えやすくなってしまいます。
食品の管理や店内・厨房の衛生管理に力を入れていくのはもちろんですが、まずはいつもの手洗いを強化してみましょう。今回は、食中毒対策のために意識しておきたい、手洗いのポイントについて紹介します。
手洗いでできる食中毒対策のポイント5つ
手洗いをしっかりとすることで、手に付着した菌のほとんどは除去できると実験でわかっています。
（出典：コープこうべ 食品検査センター）
食中毒の対策をするために、まずは菌を手につけないこと、持ち込まないことが基本です。手洗いでできる食中毒対策の、忘れてはいけないポイントを紹介します。
1：基本の手洗いの方法
アルコールでの殺菌も、まずは手洗いをきちんとすることによって効果が高くなります。手を洗うときは必ず液体石けんを使用し、次の手順でしっかりと洗いましょう。
2：手のひら→指の腹→手・指の甲→指の間、付け根→親指の付け根とふくらみ→指先→手首の順にしっかりと洗う
3：石けんを流水で十分に洗い流す
4：手を拭き、ペーパータオルを使ってしっかりと水分をとる
5：アルコールで消毒をする
2：手洗いをするタイミング
まず、調理の前はもちろん、生肉や鮮魚、卵などの食品を取り扱った前後には必ず手を洗いましょう。調理途中でトイレに行ったり、鼻をかんだり、髪の毛を触ったりしたとき、食べ残しの食品を処理したときなども、手洗いをするように習慣づけてください。
シフトに入るときや、用事で厨房や店内から出たあとも、手洗いは欠かさないようにしましょう。
3：手をふくときはペーパータオルを使用する
手をふくときは共有のタオルなどを使用することは避け、ペーパータオルを使用することをおすすめします。公共トイレなどに設置されているハンドドライヤーは、空気中の菌が飛び散ってしまい、より不衛生になってしまいます。
コストがいちばんかかる方法ではありますが、手を洗ったあとはペーパータオルを使用して、水分をとるようにしましょう。
4：アルコールと水分のバランスに気をつける
アルコールは、水分とのバランスが希釈度70〜80％程度の状態であると、最も殺菌効果の高い状態にあると言われています。
また、アルコールは水に濡れた状態で使用しても、あまり効果はありません。水分をとり、しっかりと乾かしたあとにアルコールをつけて殺菌しましょう。
5：ドアノブや蛇口の消毒もしっかりする
いくら手のひらを手洗いとアルコールで清潔にしても、その後触れる部分が不衛生であれば意味がありません。ドアノブや蛇口、冷蔵庫の取っ手部分など、人の手がよく触れる部分はこまめに消毒し、清潔にしておきましょう。
番外編：アルコールと塩素系漂白剤を使い分ける
（出典：空知総合振興局）
手洗いの前後やクリンネスのときなどに、手軽に使うことのできるアルコール。しかし、そのアルコールでも死なない菌やウィルスがあるということを知っていましたか？
実は、食中毒の原因でもあるセレウス菌やボツリヌス菌、ウェルシュ菌など芽胞を形成する菌は、アルコール剤の効果がありません。また、ノロウィルスなどの一部のウィルスも、アルコールによる消毒で効果を得ることはできないようです。
そこで使えるのが、塩素系漂白剤を使った殺菌方法です。水で薄めた漂白剤に、生肉や鮮魚を扱ったあとの調理器具や、汚れた衣類をつけ置きしたり、スプレーに入れて噴射したりすることで、除菌効果があると言われています。
しかし、塩素系漂白剤は肌に使うことはできず、使用する際も注意が必要です。手軽に使用できるアルコールと、しっかり除菌をしたいとき向けの塩素系漂白剤を上手に使いわけましょう。
また、これらのウィルスは85度以上の熱湯で1分ほどつけておくことでも、殺菌することができるようです。
手洗いから見直して、食中毒対策の一歩を！
「これくらいでいいだろう」と、調理前の手洗いを適当にやってしまうことで、集団食中毒などの恐ろしい事故の原因にもつながってしまいます。
夏だけに限らず年中を通して、常に手荒いはきちんと行うように習慣づけていきたいところです。
まずはちょっとしたことから見直し、正しい手洗いと殺菌で、食中毒の季節を乗り切りましょう。
