グローバル化が進む日本では昨今、外国人の観光客や居住者の数が急増しています。
また2020年に東京五輪が開催されることを踏まえると、訪日外国人の数は今後も増え続けることが想定されます。多くの外国人が訪れることで、様々な国の文化と触れる機会が増えることになるでしょう。
特に、ホテルや飲食店は、お客様の宗教的背景に直結していることの多い食文化の違いに対しての理解を進める必要があります。
そこで今回は、飲食を取り扱う上で避けては通れない知識、戒律の上で食事制限が多いイスラム圏のお客様に対応した「ハラルフード（ハラールフード）」について解説します。
ハラルフードとは？
「ハラル（ハラール）」とは、イスラム教において「許されていること」を総称する言葉です。つまりハラルフードとは、イスラム教徒にとって「許されている食事」を意味しています。
よく混同される言葉に「ヴィーガン」がありますが、ハラルフードには宗派や文化、個人によって解釈や方針が異なることから細かいルールが多く見られます。すべてを暗記するのは困難であるため、逆に食べることができない「ハラム」を把握しておくと良いでしょう。
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ムスリムが食べることを禁止されている食品
イスラム圏において特に厳しく禁じられているのが、不浄とされている「豚肉」と飲酒による害が問題視されている「アルコール」です。
イスラム教では豚肉そのものだけでなく、豚肉から抽出したエキスが含まれる調味料やスープ、豚肉由来の加工食品であるハムやソーセージ、豚の脂が含まれるゼラチンを使ったデザートなどを口にすることも禁止されています。
さらに、過去に豚肉を調理した調理器具や食器などもNG。戒律に触れる食材を取り除くだけではハラルフードにはならず、その調理の現場についても細心の注意を払う必要があります。
また野菜であっても肥料に豚の糞を使用したものは禁忌とされる宗派もあり、結果、食肉の生成までに厳密な管理が必要となります。そのため中国ではハラルミートが「安全肉」と表記されることもあり、非イスラム教徒の間でも人気が高まっているといいます。
ムスリムが食べられる食品
豚肉とアルコールが禁止されていると聞くと、一見食べられるものが少ないようにも感じるかもしれません。しかし、野菜や果物、魚介類や穀物、卵や牛乳などはハラルフードとして食べることが可能です。肉に関しても豚肉を除き、牛肉や鶏肉などは食べられます。
ハラルフード提供時の注意点
では、実際にイスラム圏のお客様が来店されたら、どのような点に注意をすれば良いのでしょうか。
調味料や加工食品
豚肉そのものや、原材料表示に「豚」、「豚由来」の記載がある加工食品や調味料が含まれない料理を提供しましょう。豚由来のラード、皮、内蔵、血液、骨なども禁止の対象となるため、乳化剤やゼラチンが含まれていないかも徹底的にチェックする必要があります。
特にゼラチンは食品添加物としてアイスやマシュマロ、ゼリーといったお菓子に使用されています。
同じくアルコールの飲料も禁止されていますが、醤油やみりんといったアルコールが含まれる調味料や、風味を加える目的から使用されるアルコールを気にする人もいます。はちみつや砂糖、リンゴジュースなどをみりんの代用として使うといった形で、アルコールを含んだ調味料を使用しない店舗も増加しています。
キッチンや食器への注意
料理だけでなく、キッチンや調理器具についても注意が必要です。たとえば豚肉を調理した調理器具の使用、アルコール消毒したキッチンでの調理もムスリムの方にとってはNGとなります。
一般の方とムスリムの方でキッチンをわけることが望ましいですが、店舗スペースや規模によってはそれも難しいかもしれません。しかしある宿泊施設の調理場では、ムスリムの方向けのメニューを調理する際に使用する調理器具がわかるよう、テープを貼って明確にわけています。このように、調理器具をわけるだけでも大きな配慮ができるでしょう。
ハラル認証とは
イスラム教の戒律で合法的に許されているものを「ハラル」、禁止されているものを「ハラム」と呼んでいます。
ハラルは調理時だけでなく、輸送などの場面においてもハラムからきちんと分離されている必要があり、さらにイスラム法ではアルコールや人工的な遺伝子組み換え食品も禁忌とされています。
また、犬や豚、糞尿や血、さらにアルコールの含まれる食品など、イスラム教で不浄とされているものを「ナジス」と言い、ナジスが含まれたものもハラムとなります。ナジスは飲食だけでなく、身についた状態では礼拝することもできません。
このように、店舗はイスラム教徒の人を相手にサービスを提供するうえで、禁忌とされるもの、不浄とされるものを店舗空間から遠ざけておく必要が生じます。その判断基準として信頼性が高いのが、『日本イスラーム文化センター』が発行しているハラールマーク付きの食材。また、アルコール入りの洗浄液などは使えないため、ハラール認証を受けた洗剤が存在しています。
ハラル認証の取得方法
ハラールと認められた食品やハラール認証を受けたメニューを提供している飲食店にはハラール認証マークが付けられており、ムスリムの方が安心して利用できるメリットがあります。
ハラル認証を受けるためには、専門家が認証する機関への申請が必要です。日本国内には15以上の認証機関がありますが、世界的な統一基準は設けられていません。それぞれの認証機関独自で定められた基準があるため、認証を受けたい店舗は事前にリサーチを重ねておくと良いでしょう。
参考にしたい、ハラル対応の事例集
ハラルフードはただ禁忌とされるものを避けるだけでなく、製造過程から厳格な規則があることはご理解いただけたでしょうか。日本でもハラルフード対応した事例があります。
▼ 大学生協（学食）
最近では留学生の増加に伴い、大学の生協でもハラルフードを提供する学食が登場しています。それまで、同じ講義を受けながら、食事を別にせざるを得なかったムスリムの留学生も学友と食事することが可能になりました。
京都工芸繊維大学では、平成２８年４月５日から生協購買部（KIT HOUSE ２階 KIT SHOP）にてハラル認証を受けたレトルトカレーの取扱いを始めます。ぜひ食べてみてください！ pic.twitter.com/maYvA1uMLT
— 京都工芸繊維大学 (@pr_kit) 2016年4月4日
▼ ANA機内食
イスラム圏からのお客様は日本に到着してからだけでなく、その移動中の食事もハラルフードが必要です。ANAはいち早くハラール認証機内食を提供しています。日本で唯一、SKYTRAX社から最高評価を3年連続で受けたエアラインとして、イスラムのお客様へおもてなしを提供しています。
ANA、イスラム教徒向け機内食拡大へ ハラールのチキンカレーなど http://t.co/JamXOx6yAq #ANA #ハラール #イスラム教 pic.twitter.com/Desh5b13B6
— Aviation Wire (@Aviation_Wire) 2015年6月25日
またANAはただ、イスラム圏でメジャーな食事を提供しているだけではありません。和の食文化を知っていただく機会として、ハラル認証を受けた和菓子である「あられ」も提供しているといいます。
▼ The Manhattan FISH MARKET
日本でのハラルフード提供は大手の飲食事業だけではありません。
マレーシア料理やレバノン料理など、イスラム圏の国の食を専門に扱ったお店の中には、ハラールにこだわったお店が存在します。
マレーシアに一号店を持つカジュアルシーフードレストラン「The Manhattan FISH MARKET」はハラール認定を受けた食材のみで料理を提供するレストラン。アルコールが禁忌であることを考慮し、ドリンクもソフトドリンクカクテルを提供しています。
The Manhattan Fish Market (JP)さん(@mfmjpn)が投稿した写真 –
その他、日本の食文化にこだわりつつハラルフードの提供をしているお店も登場しています。
▼ すし賢
浅草にある「すし賢」は、ハラール認証を取得した東京で初めての寿司店です。醤油やお酢といった調味料もすべてハラールのものを使用しており、ムスリムの方も安心して寿司を楽しめます。
また、店内には礼拝スペースも設置し、料理以外の面でもおもてなしができる体制を整えています。
参考：https://fooddiversity.today/article_13001.html
▼ 天丼専門 銀座いつき
天丼は寿司と同じく、醤油が欠かせない料理のひとつです。天ぷらは油を使って揚げているため、これまでムスリムの方が食べることは難しい料理でもありました。
しかし、天丼を専門に提供している「銀座いつき」では、使用する食材すべてがハラール認証されています。エビや野菜、チキンとさまざまな天ぷらがたっぷり使われた天丼は、ムスリムの方が安心して食べられることはもちろん、大満足の一品となるでしょう。
参考：https://fooddiversity.today/article_813.html
「日本の食」に対する世界からの関心は高まる一方。もちろんムスリムの人たちも例外ではありません。
先述した日本ハラール協会ではハラール調理師認定講習を開いている他、日本イスラーム文化センターではレストランのハラール認証を行っています。「社会の多様化に合わせた、グローバルな店舗を作りたい！」という経営者の方は是非チェックしてみてください。
| 関連リンク：
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配慮を行い、美味しく食べられるお店づくりを
日本では馴染みが薄いと考えられがちなイスラム教ですが、世界的に見るとキリスト教に次いで2番目に信仰者が多い宗教です。訪日外国人も増え、また定住する外国人も増えてきている昨今、日本人にとって何よりも重要な「食の安全」の問題もまた、多様な文化・国籍の人たちも含めて考慮すべき事柄になっているのです。
とりわけ異文化のお客様をおもてなしする機会が増えるであろうホテルや飲食店では、ホスピタリティの面からイスラムの戒律について詳しい知識を持っておくことが、よりよいサービスの提供につながります。
イスラムの文化・宗教を正しく理解したお店作りをすることで、ムスリムの人たちに喜ばれるサービス提供につなげたいですね！
