カビの季節到来!飲食店の衛生管理はここに気をつけよう

梅雨の時期に気を付けたいのが、カビや食中毒関連のトラブルです。飲食店を経営の方はこの時期、戦々恐々としているのではないでしょうか。食中毒が発生してしまうと、お客様の健康を損なうどころか、営業停止に追い込まれることもあります。

そのようなカビや食中毒関連のトラブルを防ぐために、普段からできる対策方法をご紹介します。

飲食店経営の皆様へ まだ有線放送なんですか?

 

衛生管理の4原則

厚生労働省は「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」内において食中毒を防ぐ原則として、「付けない」、「増やさない」、「殺す」という3つの原則を唱えています。

そしてこれらの3原則について新たに「持ち込まない」を追加した4原則にしようという動きが、食品衛生関係者や調理従事者の間で盛んになっています。

1.「付けない」

食べ物や食器など、お客様の口に触れる可能性があるものに、食中毒の原因菌やウイルスを付着させないようにしましょう。対策としては、調理を始める前の手洗い、調理機器の洗浄。さらに肉や魚では菌の種類が違うため、保管方法に気を配るということがあります。生の食材に触れる菜箸と、焼けた食材を扱う菜箸とを別のものにする、といった調理道具のすみ分けも重要です。

 

2.「増やさない」

菌を繁殖させないためには、食べ物の適切な温度管理をすることが基本となります。菌の多くは10℃以下の環境では増殖するスピードが落ち、-15℃以下の環境では増殖しなくなります。生鮮食品は購入後すぐ、調理したものは粗熱がとれたら冷蔵庫に入れるようにしましょう。しかし冷蔵庫での保存であっても菌の増殖を完全に食い止めることは難しいです。できるだけ早く消費することを心掛けましょう。

 

3.「殺す」

細菌の多くは熱に非常に弱い性質を持っており、熱にさらすことで死滅します。飲食店の形態にもよりますが、肉や魚などは特に加熱調理を基本とすることをおすすめします。中途半端な加熱は、かえって菌を繁殖させる危険もあります。75℃以上、1分程度を目安に加熱するよう、気をつけましょう。

 

4.「持ち込まない」

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食中毒の原因となる危険があるものを、厨房に持ち込まないようにしましょう。例えば、食材が入っているダンボールや土の付いた野菜類など。菌が付着している可能性のあるものを、厨房へ持ち込まないことが大切です。「O-157」などの健康保菌者も少なからずいると考え、厨房に入るすべての人はどんなに短時間であっても手洗いを徹底するようにしましょう。

この4原則について普段から気をつけられれば、店舗で食中毒が発生する可能性はぐっと下がります。お客様の口に入るものに菌を付けさせないためにも、従業員間でこの4原則を共有し、食中毒予防に向け協力しましょう。

 

 

梅雨の季節に気をつけたい、カビの基礎知識

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カビが増殖する条件とは湿度、温度、栄養の3つです。カビの胞子は空気中にどこにでも漂っており、発育条件がそろうと活発に増殖します。掃除機で吸い込む、乾いた雑巾で拭き取る、といった間違った方法を取ると、取り除くどころか胞子を拡げてしまい逆効果に……!

カビが活発に繁殖する湿度は70%以上、室温は20~25℃と言われています。特に梅雨の時期はどうしても窓が開けられず、部屋を閉めきったままにすることが多くなりますよね。換気が不十分だと、ホコリがたまりがちになります。このホコリが、まさにカビにとってのご馳走、栄養となるのです。カビの発生条件をいかに無くせるかは、カビ対策をするうえで非常に重要となります。

 

普段からできる衛生管理

 

手洗い

手洗いは『調理前』、肉や魚など『細菌に汚染されやすい食材に触れたあと』、さらに『盛り付けの前』など、調理中もこまめに行ないましょう。いつ、どのタイミングで行なうかということが重要です。手洗いのタイミングを今一度見直してみましょう。

衛生的な手洗い方法は、まず、指先からひじの部分まで、液体石鹸を泡立てながら洗います。次に、爪の間を爪ブラシでこすります。そのあと、流水で洗い流します。殺菌・消毒のため、決められた濃度に希釈した逆性石鹸で手指をこすり、流水で洗い流しましょう。

最後に、洗った手を乾かします。同じタオルを使い続けた場合、手洗いをしても意味が無くなってしまいます。使い捨てができる、清潔なペーパータオルを使用しましょう。

キッチン

 

冷蔵庫

見落とされがちなのが、冷蔵庫内のカビ。低温でもカビは活動でき、食べ物のカスや汁などを栄養分として繁殖します。普段からこまめに掃除をして、カビ対策をしましょう。

日ごろの掃除方法は、棚に汚れがついたときは、キッチン用そうじシートで汚れを拭き取ります。汚れがひどい場合は、洗い桶に塩素系の台所漂白剤をうすめた液を作り、棚や卵ケースを30分ほど付け置きします。その後、水でよくすすぎ、よく乾かしましょう。キッチン用そうじシートを使う際は、すみずみまでよく拭き取りましょう。

冷蔵庫のドアパッキンが黒ずんでいたら、カビが生えている証拠。台所用漂白剤液を5倍ほどうすめた液を作り、綿棒か割り箸の先に布を巻きつけたものに含ませ、ぬりつけます。しばらく置いてから水拭きすれば、きれいになりますよ。

他にも、冷蔵庫の外側は、油ハネや手垢、ホコリで汚れやすいところです。キッチン用そうじシートまたは、リビング用洗剤をスプレーした布でこまめに拭き取りましょう。

 

まな板

調理をするうえで特に気をつかうのが、まな板ですよね。まな板を清潔に保つためには、使用後の片付け方に気を付けなければいけません。

まな板を洗ったら、エタノールで消毒します。カビ菌はエタノール噴霧後3分で死滅しますので、そのまま3分間待ちます。そのあと、清潔で乾いた布、またはキッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。特に、まな板のふちの水分を完全に拭き取ってください。一番カビが発生しやすいところです。

また、カビにとって紫外線は大敵ですので、週に1度は天日干しをすることをおすすめします。

 

換気

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梅雨の時期は、屋内の空気を循環させる事が大切になってきます。室内の空気を動かすことによって、カビが大好きなジメジメした湿気を追い出すことができるからです。だからと言って、締め切った部屋でただ換気扇や扇風機を回せば良いということではありません。室内の風通しを良くするためにも、窓やドアを開けて空気の通り道を確保してあげましょう。

その際、窓やドアの開け方にもポイントがあります。最も換気扇から離れている窓を15cmくらい開けるのが効果的と考えられています。

雨が降っているときや、窓が開けられない場合は、扇風機や換気扇で空気を流動させ、除湿機やクーラーの除湿機能を使うといいでしょう。

 

まとめ

綺麗なお店というのは、それだけでまた行きたくなるものですよね。細菌が繁殖しやすい梅雨の時期は、特に食中毒への意識を高めましょう。お客様の目に付くところはもちろん、普段目に付かない細かな箇所まで、清掃・除菌を心がけるようにしましょう。

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