近年、さまざまな料理をお客様に自由に提供するビュッフェ形式のランチが人気を集めています。
しかし、実際にビュッフェを取り入れた際に原価は取れるのか、また回転率はどうなるのかといった疑問をお持ちの方も少なくないはず。今回はランチタイムにビュッフェ導入するポイントや原価率について解説します！
過去記事▷ドリンクバーや食べ放題、どれだけ食べれば元がとれる？気になる「原価率」と「利益率」
実はこんなにあった！ビュッフェのメリットを見てみよう
ビュッフェとは、コース形式や、自分で好きなメニューをオーダーする形式とは異なり、並んだ料理から好きなものを各自取って食べる形式のこと。
そんなビュッフェ形式でランチを提供すると、次のようなメリットが得られます。
1.調理の効率化
ビュッフェ形式であれば、一度に複数人分のメニューを調理し、提供することができます。オーダーを受けてから調理をするのではなく、その日に提供するメニューをざっと作った後は頃合いを見ながら追加で調理するため、調理時間の効率化が叶うのです。
小規模の店舗であればあるほど、忙しくなるランチタイムにおいて、調理時間の効率化は嬉しいポイントでしょう。
2.人件費の削減
お客様が多く訪れるランチタイムでは、オーダーを取る・調理スタッフへオーダーを伝える・完成した料理をテーブルまで運ぶことを臨機応変に行う必要がありますが、ビュッフェ形式では基本的にお客様が自ら食べたいものを取りに行くため、スタッフの業務は少なくなります。
具体的に言えば、スタッフの業務はお客様のご案内、食器の片付け、不足しそうなメニューのオーダー、お会計など。スタッフの数も最低限で済むため、人件費の大きな削減につながります。
3.柔軟にメニューの入れ替えができる
ビュッフェ形式は複数のメニューを一度に提供します。人気がないメニューや、食材が高騰して提供が難しくなったメニューを削減し、代わりのメニューに差し替えることが柔軟にできます。
このほかにも、旬の食材を使ったメニューを「期間限定メニュー」として新たに提供すれば、来店した時期によってさまざまなメニューが味わえる店舗としてお客様から好評を得られることでしょう。
4.お得なイメージを与えられる
1,000円で提供しているランチセットと、2,000円でさまざまなメニューが楽しめるビュッフェがあるとします。こうして比べると、「ランチセットよりも高いけれど、いろいろ食べられるならお得かも」と考えるお客様も少なくありません。お得にお腹いっぱい食べられるランチビュッフェは、お客様にとってついつい足を運びたくなる魅力があり、集客につながるのです。
5.原価率の削減
ビュッフェ形式を導入するためには、当然ながら多くの食材が必要となります。しかし食材は多く仕入れることで安くなるため、原価率を大きく下げることができます。
ただし、いくら安かったとしても廃棄してしまえば何の意味がありません。ひとつの種類の食材で、複数のメニューが調理できるように意識しましょう。
6.忙しいお客様へのニーズに応えることで集客につながる
もともとランチタイムはお客様がお昼休みの間に来店し、午後の就業開始時間までにオフィスへ戻ることから、回転率が高い時間帯。料理が提供される時間が早ければ早いほど都合が良いお客様にとって、すでにできているものを好きな分だけ食べられ、好きなときに帰ることができるビュッフェは魅力的です。
ただ導入すればいいわけじゃない！ビュッフェに欠かせない工夫
ビュッフェは導入すれば必ず売り上げがアップするとは言えません。それどころか、かえってお客様の足が遠のいてしまうことも……。そんな事態を防ぐためにも、ビュッフェを導入するうえでの工夫の一部を見てみましょう。
食器選びに気をつける
お客様が使う食器選びも、実はビュッフェ形式において重要なポイントです。一度にたくさんの料理が盛り付けられるお皿では、お客様もついつい多く盛り付けてしまうもの。結果として食べきれずに残してしまうことを避けるためにも、最初から仕切りのあるお皿を選ぶのもひとつの方法です。
客層に合わせたメニュー設定
ビュッフェで食べ放題となるメニューも、店舗に来られるメインの客層に合わせることが求められます。たとえば女性のお客様が多い場合はサラダのようなヘルシーなメニューの種類を多くしたり、男性のお客様が多い場合は肉のメニューをメインにする工夫が必要です。
サイドメニューを充実させ、追加で売り上げアップのチャンスを作る
ビュッフェ形式にした場合、いかに追加メニューで売り上げを伸ばすかも重要になります。追加料金でドリンクバーを加えられるようにするだけでも、原価率は大きく上げずに売り上げアップを見込めることでしょう。
かしこくビュッフェ形式を導入して、ランチタイムの集客アップを目指そう
ビュッフェ形式は、原価率などの面から難しいと思う方もいるかもしれません。しかし、少しの工夫でお客様に満足いただけると同時に、売り上げアップのきっかけにもつながります。
ビュッフェ形式のランチタイムを導入するためにはどんな工夫が必要なのかを今一度確認し、準備をしてみてはいかがでしょうか。
