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その後の店舗運営を左右する!プレオープン実施のポイントを徹底解説

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本番前の実践練習として取り入れられるプレオープン。開店準備に追われていると、「特にやらなくてもいいのでは?」と思うかもしれません。

とはいえ、たとえスタッフに飲食店経験者がいたとしても、飲食店開業の“ぶっつけ本番”はとても危険です。慣れない厨房やホールの間取りに戸惑ったあまり、思わぬミスをしてしまう可能性もあります。

この記事では、プレオープンを行うメリットをはじめ、実際にプレオープンを行う際の注意点をお伝えします。何事も、備えあれば憂いなし。本開店に備え、万全な下準備を行っていきましょう!

 

飲食店経営の皆様へ まだ有線放送なんですか?

 

プレオープンとは?“実践練習”で得られる3つのメリット

あらためて、「プレオープン」とは、新規で開店する際やリニューアルアープンを行う前に、数日間〜2週間程度試験的に営業することを指します。

キッチンとホールの連携や、スタッフ同士のコミュニケーションが重要である飲食店では、全体の流れをつかむためにプレオープンを行うケースが多いようです。

では、実際にどんなメリットがあるのでしょうか?
 

オペレーションの実践練習になる

プレオープンは、いわば“実践練習”。

お客様が来店した際の案内や注文の取り方、キッチンへの共有方法や調理体制、会計時の確認……。スタッフ間でどのように連携を取り、注文をさばいていくかは、実際に動いてみなければ分からないもの。

プレオープン期間中に何度か実践することで、全体を把握し、オペレーションの流れもスムーズになってくるでしょう。
 

集客につながる「宣伝」活動になる

プレオープンでお呼びするお客様は主に3パターンに分けられます。


・友人や知り合いを招待する
・メディア関係者を招待する
・一般のお客様をお呼びする

一般的には、知り合いやメディア関係者のみを呼ぶ場合と、一般のお客様にも解放するパターンのどちらかが多いようです。

メディア関係者には媒体への掲載、一般のお客様には、SNSでの拡散等をお願いすれば、開店後の集客に期待できます。

しかし、ここで注意すべきなのは、「プレオープンでもたくさんの方々に来て欲しい」と欲張って、一般のお客様に向けて大々的に宣伝してしまうこと。慣れていないスタッフが多い中で大勢のお客様がきてしまうと、対応しきれなくなり、トラブルに繋がる可能性があります。
 

本開店の前に、反省点を見つけることができる

「キッチンとホールの連携がうまく取れず、何十分もお待たせしてしまった」「実際にお客様をお通しすると、店内の動線が悪かった」

本番と同じようにお客様を通して営業すると、想定とは違った部分が見えてきます。

今や、SNSや口コミサイトに簡単にお店の評価を書き込めてしまう時代。もし、お客様に何かご迷惑をかけ、悪い口コミを書き込まれてしまえば、集客できなくなることも考えられます。

そうした口コミを避けるためにも、プレオープン初日は、遠慮なく欠点や問題点を伝えてくれる友人や、知り合いのみの招待としておきましょう。寄せられた反省点をすぐに反映させることで、次の日からの運営に余裕を持たせることができます。

また、プレオープンを実施する際には、アンケートを準備しておくのがおすすめ。お客様の満足度や不満の声を聞くことができ、より良いお店にすることができるでしょう。気持ちよくお食事をしてもらうためにも、プレオープン期間内で不安要素を払拭しておくことが不可欠です。
 

実施前からプレオープン本番までの流れ

いよいよ開店数週間前! そろそろプレオープンを開催しなければなりません。

「実施するには、何から手をつけたらいいんだっけ?」という方は、こちらで流れの確認を行いましょう。

1.プレオープンの実施日を決める

プレオープンの日程は、本開店の数日前〜1週間前あたりに設定しましょう。プレオープン期間中の反省点を、実際のオペレーションに落とし込むためにも、開店日から数日開けて実施するのがおすすめです。
 

2.招待する人を決める

前章の繰り返しになりますが、プレオープンに招待するお客様は「友人や知り合い」「メディア関係者」「一般のお客様」に分けることができます。

「メディア関係者には、どうやって取り上げてもらえばいいの?」という方は、メディアの問い合わせフォームや電話でプレオープンの内容を伝えておきましょう。メディアの運営元に営業を行うことで、取材をしてくれる可能性が高くなります。
 

3.当日のメニューやイベント内容を考える

お店の看板商品や少しオシャレに飾ったドリンクなど、プレオープンを盛り上げるメニューを考えておきます。

記念品のプレゼントや、開店後に使えるクーポンをお渡しするのもいいでしょう。
 

4.お呼びする方に招待状を送る

開催日時や場所、実施内容が決まれば、さっそく招待状を手配しましょう。

メールなどで簡単に連絡を取れてしまう時代だからこそ、住所がわかる方には紙面での招待状をお送りすると、ていねいな印象を与えることができます。

また、プレオープン期間に余裕があるなら、「友人や知り合い」→「メディア関係者」→「一般のお客様」といった流れで日程を分けてお呼びすれば、店舗運営に慣れつつ対応することができます。
 

5.当日のオペレーションをスタッフ内で練習する

プレオープン当日にスムーズな対応ができるよう、オペレーションを決めていきます。

スタッフ内でお客様役とスタッフ役に分かれ、何度かロールプレイングを行うのもいいでしょう。

 

※注意点※プレオープン実施後は、必ず振り返りを行うこと

問題点をそのままにしておいては、プレオープンを開いた意味がありません。

期間中は毎日振り返りの時間を設け、どうすれば改善できるのかを考え、次の日にいかしていきましょう。
 

どこに注意すれば良い?プレオープンの際に確認すべきチェックリスト


目の前のことに忙殺され、確認すべきところに気を配れていなければ意味がありません。

実際にプレオープンをする際は、どんなことに気を配るべきなのでしょうか?以下のリストを参考に、店内チェックを行なってみてください。

・混み合っていても、短い時間で料理やドリンクは提供できているか(ドリンクは5分以内、料理は15分以内)
・店内の動線は適切か
・スタッフの言葉遣いや接客態度はどうか
・厨房機器類の動作確認
・仕入れや下準備の量は適切か
・キッチンとホールの連携は取れているか
・バッシングのチェック
・清掃や後片付けの所要時間の確認

 

プレオープンで、お客様に愛されるお店づくりを

「料理を作るのに想定以上に時間がかかった」、「オーダーやレジでミスがあった」、「配膳がスムーズにいかなかった」といったことはよくある失敗です。

ただ、プレオープンで大切なのは、そうした反省点をどれだけ見つけ、改善にいかしていくか。反省点が見つかれば見つかるほど、より良いお店へと変身させることができます。ぜひ、多くのお客様から愛されるお店を目指していきましょう。

 

飲食店経営の皆様へ お店の雰囲気って内装だけだと思っていませんか?

 

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