居酒屋で最初に提供される「お通し」。一般的に「チャージ代の一部」として出されているこのお通しですが、「カットしてほしい」、「別にいらない」と思うお客様も少なくありません。
また、日本へやってきた外国人旅行者との間で「無料のサービスだと思って食べた後、お通し代を請求したらトラブルになってしまった」というケースも発生しています。
今回は店舗がお通しを提供することで得られるメリットや、トラブルを避けるための方法を解説します。
意外と知らない？お通しの由来
あらためてお通しについて振り返ってみましょう。
一説によれば、お通しは「お客様を席にお通しした」という意味から来ているとされています。店舗としてはお通しを提供することで、厨房に「お客様が来られた」と伝えると同時に、「調理を始めてください」と指示を出せるのです。
お通しは現在では「最初の注文をお客様に提供するまでのつなぎ」のほか、「初めて来店されたお客様への自己紹介代わり」としてとらえている店舗も多くあります。
一般的に、お通しは300円〜500円ほどの料金で提供されています。しかし、金額の説明も無いまま1,000円以上のお通し代を請求した店舗に対し「注文したわけではないお通しに1,000円もとられるのはおかしい」とクレームが発生した……という事例もあるそうです。
ただ提供するだけじゃもったいない！お通しで得られるメリット
一部のお客様には批判的に見られているお通しですが、店舗側としてはさまざまなメリットがあるもの。お通しで得られるメリットを見てみましょう。
■メニューの試作ができる
「今度、こんなメニューを提供してみたいけど反応が気になるな」、「もっと改良点があるはずだけど、どうしたらいいのかわからない」……新メニューを開発する際、そんな悩みを持ったこともあるのではないでしょうか。
そんなときは新メニューを試験的にお通しでお客様に提供するのもひとつの方法です。提供した際に意見を聞くことで新たなコミュニケーションに発展する可能性があるほか、味付けや盛り付けについてお客様からの生の声をお聞きできます。
そこで寄せられた意見を元に改良を加えれば、人気メニューを生み出せることでしょう。
■食材のロスを減らせる
入荷したものの、使いきれずに廃棄してしまうことで食材のロスは生じます。そんなときは、お通しとして活用できる方法を考えましょう。ロスを少なくすると、原価率のコントロールにもつながります。
■クオリティの高いお通しを提供することで、店舗のイメージをプラスにできる
見るからに残り物のようなお通しを提供された、冷え切ったお通しでがっかりしたという経験をお持ちの方も少なくないはず。最初に出てきたお通しがそんなクオリティのものだったら、その後のメニューもあまり期待ができないのではないでしょうか。
だからこそ、季節の食材を使ったり、気温に合わせたメニューにするといったことが求められています。お客様が「このお店は良いかも」と良いイメージを抱いた結果、リピーターになる可能性もあるのです。
お通しでのトラブルを防ぐためのアイデア
お通しを提供することでのメリットを紹介しましたが、続いてお通しをめぐってのトラブルを防ぐためのアイデアを見てみましょう。
あらかじめお通し代について説明をしておく
店舗のホームページやメニューに、あらかじめ「当店はお通しの料金として○×円をいただいています」と書いておきましょう。お通し代の額がしっかりと明記されていれば、お客様にも安心します。
複数のお通しの中から、選べる形式にする
お客様が食べられない食材を使ったお通しの提供は、大きなストレスとなってしまいます。そのため、お通しを2〜3種類用意しておき、ご案内をした際にお通しのメニューを提示したうえでお聞きするのが良いでしょう。
これは食べられない食材を避けるためだけではなく、「選べる楽しさ」があることで店舗のイメージを良いものにするチャンスでもあります。
お通しについて説明する英語のフレーズを共有しておく
お通しは海外の文化に無いため、海外から観光に来た方から「知らずに食べたら料金を請求された」とトラブルになってしまうことも。お通しに料金が発生することについて説明するフレーズは、以下の通りです。
We have a cover of ○× yen per person,which includes a small appetizer.
【日本語訳】
チャージ代の中には○×円で前菜が含まれています。
今後、ますます増加が見込まれている外国人観光客のお客様。すぐにお通しについて説明できるよう、フレーズを事前にスタッフ間で共有しておくのが望ましいでしょう。
お通しは悪いものばかりではない！良いお通しを提供し、お客様へ良い印象を与えよう。
過去、悪質な店舗が高額なお通し代を請求していたことが問題となった事例がありました。このようなケースによって、残念ながらお通しそのものに悪い印象があるのも事実です。
しかし、店舗としてはさまざまなメリットがあります。「頼んでもいないのに、手抜きでただ高いだけのもの」ではなく、お客様が「お通しも美味しいからつい行きたくなる」ようなものを提供できるよう、今一度お通しを見直してみてはいかがでしょうか。
