必読！カフェを開業したい人が押さえておきたいポイント

淹れたてのコーヒーを多くの人に味わってもらいたい。こだわりの雰囲気が漂う店内でリラックスしてもらいたい。読書や仕事、知人との待ち合わせ場所として人々の生活に寄り添うカフェを、自分で経営してみたいと思う方は多いのではないでしょうか。しかし安易な考えで開業しても、長く続けるのは困難。カフェに限ったことではないですが、開業には資金の調達や経営ノウハウの蓄積が求められるため、その道のりは過酷といえます。

この記事では、これからカフェの開業を目指す方の導入知識として、開業時のポイントをご紹介します。

カフェ開業に必要な資格とは？

「カフェを開業したいから調理師免許をとらないと」と考えている方はストップ。カフェの開業に必要な資格は、調理師免許ではありません。取得が必要な資格は「食品衛生責任者」と、場合によって「防火管理者」が求められます。

食品衛生責任者

カフェに限らず、食品販売店・飲食店を開業するために必須の資格です。各地域の保健所で講習とテストを受けます。費用は1万円程度であり、きちんと講習を受けていれば、テストに落ちることはほぼないようです。栄養士・調理師・製菓衛生師・食鳥処理衛生管理者・船舶料理士などの資格を持つ方は講習の受講が免除されます。

防火管理者

店内の収容人数が30人を超える場合は、防災管理者が必要になります。各地域の消防署にて、日本防火・防災協会開催の講習を受講することで取得できます。店舗の規模によって、受講する講習の種類や金額が変わるため、事前に確認しておきましょう。講習には1〜2日かかり、費用は3000円〜5000円をなっています。

カフェ開業に、調理師免許は必須の資格ではありません。しかし店舗独自のメニューを考え提供する場合、「調理師が作るメニュー」はお客様に安心感を与え、商品の付加価値となるでしょう。調理師免許を持っていれば食品衛生責任者の講習が免除されるため、食事がメインのカフェを開業するのであれば、免許取得に損はないでしょう。

コンセプト作りが最重要

店舗開業の際に最も重要になるのが「コンセプト作り」です。上記で解説したように、飲食店の新規開業には必要な資格が少なく、開業のハードルは低いといえます。帝国データバンクが実施した「飲食店の倒産、休廃業・解散動向調査（2018年度）」によれば、2018年度の飲食店の休廃業・解散合計が1180件と過去最大に。開業がしやすい分、競合との差別化が困難となり、廃業につながると考えられます。大手コーヒーチェーンもひしめき合う中、競合となりうる店舗が数多く存在するカフェ業界で個人店舗が生き残るには、差別化は必須の課題となります。そこで重要になるのがコンセプト作りです。
誰に、どこで、どんなサービスを届けるのか。それらを可能な限り具現化し、どれだけコンセプトに落としこめるかが開業準備の基盤となります。ここでのコンセプトとは、店舗の「基本的な考え方や姿勢・特徴」のこと。店舗の雰囲気やメニュー、内装やターゲット層にまで影響するため、最初のコンセプト作りが店舗の全てを決めると言っても過言ではありません。コンセプトを考える際には、より多くの店舗コンセプトを参考にし、差別化を図りましょう。

参考記事：コーヒーの味、サービス、雰囲気……カフェチェーン別に見る企業コンセプト＆サービス比較

得意分野・専門性を生かす

インターネットの普及で、モノがいつでもどこでも手に入る現代、消費者ニーズはモノの機能的価値から、経験や体験といった「コト」の消費活動に変化しています。カフェが提供する価値は、味にこだわったコーヒーはもちろん、そこでしか味わえない雰囲気が、消費者にとっての「コト体験」となるのです。つまり、いかに他店舗にはない雰囲気を提供できるかが、カフェ開業時には重要になります。
そこで、独創的な雰囲気を作るコンセプトのポイントになるのが、自身の得意分野や専門性にフォーカスすること。例えば、音楽が好きな方は、店内に音楽を流しながらそれを楽しめるようCDやレコードのジャケットをインテリアとして飾ったり、動物が好きなのであればペット同伴可にしたり、写真や絵画など自分の作品を展示するとのも一つのアイデアです。

参考記事：最初の2秒で決まる！「なんとなく良いお店」と思ってもらえるコンセプトの作り方

理想の販売形態

コンセプトが定まったら、販売形態を考えましょう。販売形態によって、そろえる備品や物件など、資金面で大きく異なります。ここでは代表的なカフェの販売形態3つを紹介します。

店舗型カフェ

最も多い形態が店舗型カフェです。開業時のイニシャルコストに「物件取得費用」がかかります。物件取得費用とは、物件を契約するまでにかかる費用をいいます。独立して店舗を構えられるため、自身が描く理想のカフェを作れますが、その分かかる費用も多くなります。

参考記事：お店の開業資金はいくらかかる？イニシャルコストとランニングコストについて解説

自宅型カフェ

自宅の一部をカフェとして提供するため、物件の取得が必要なく、内装・備品等への費用も店舗型カフェに比べ抑えられます。ただし、自宅の立地環境によっては近隣からの理解が必要でしょう。集客をするにしても、自宅の住所を公開することになります。自身のペースで店舗を運営できますが、私生活との距離が近い分しっかりと計画を立てて準備する必要があります。

参考記事：税金や集客ってどうすればいいの？「自宅での店舗開業」で知っておかなくてはいけない5つのこと

移動型カフェ

移動型カフェは、軽自動車やトラックなどを改良し、道端や公園などのスペースで販売します。「場所」にとらわれないため、固定の店舗と比較して「人件費」や「賃料」を抑えられます。しかし外での営業は必然的に天候で販売が左右されますし、販売スペースが限られている分「雰囲気」の提供が困難です。より差別化を図れる独創的なコンセプト作りが重要になるでしょう。

参考記事：オリジナル店舗で新たな出会いを。始める前に知っておきたい、移動販売のメリット・デメリットとは？

店舗物件の種類

店舗型カフェでの開業を目指す場合、物件を探す必要があります。店舗運営には、立地や客層が売上に大きく影響します。どんな物件を選ぶかで予算やオープンまでに必要な期間も変わってくるため、ここでは主な物件の種類を2つ紹介します。

居抜き物件

居抜き物件とは、前のテナントが使用していた電気・ガス・水道などの設備が残っている物件をいいます。物件契約時には前テナントから設備を買い取るための費用として「造作譲渡料」が発生しますが、内装工事を最低限に抑えられイニシャルコストも大幅に削減できます。ただ自身が想定しているイメージとは異なる場合、新たにリニューアルする必要も出てくるため、コンセプトに会う物件選びが重要です。

参考記事：居抜き物件をうまく利用して、開業時の初期投資を抑えよう！

スケルトン物件

壁や柱のみの状態で引き渡される物件をスケルトン物件といいます。内装設備がないため、居抜き物件と比べると内装工事に時間と費用がかかりますが、その分設計やデザインの自由度は高くなるのがメリットです。

物件の選定には、コンセプトに合った立地や内装設備、空間など総合的な視点で決めましょう。限られた予算の中でも、自身でDIYをしてコストを削減するなど、工夫次第で店舗の雰囲気作りができます。

カフェの集客方法

ノベルティやポスティングなどのオフライン集客から、SNSや店舗ホームページなどのオンライン施策まで、店舗の集客方法はさまざまです。しかしここでは、特にカフェに求められる、消費者ニーズを踏まえた集客施策を紹介します。

Wi-Fi、電源の設備

テレワークやリモート勤務など、働き方の多様化が進む今、カフェで仕事をする方も多いでしょう。そこで利用者が求めるのがWi-Fiと電源の設備です。店内空間の居心地の良さはもちろん、パソコンやスマホを使用する際には、気軽に充電できる環境とインターネットへの接続がライフラインとなります。大手チェーンでいえば、スターバックスやルノアールは早くから導入しています。カフェでの仕事に対し「回転率が悪くなる」と懸念する店舗経営者の方もいるかと思いますが、お客様のニーズを満たすことが、その後のリピートにもつながるのです。席ごとに時間制限を設けるなど、工夫によって最大限の集客効果を図りましょう。
詳しくはこちら：ノマドワーカーはカフェがお好き!?「フリーWifi」「電源貸し出し」の意外な集客効果とは

キャッシュレス対応

現金への信頼度が高い日本では、現在も多くの店舗で現金での決済が主流となっています。しかし、近年はクレジットカード以外にもスマホでの決済など、キャッシュレス決済が増加しています。東京オリンピックを背景にインバウンドが拡大していることからも、キャッシュレスによる会計の手間が少なくなれば、大きな集客効果・消費拡大につながるでしょう。政府のキャシュレス推進事業も後押しとなり、必要な機器などの設置コストも抑えた導入が可能となっています。
詳しくはこちら：飲食店に求められるインバウンド対策とは？ プロモーション方法を含め徹底解説

空間演出としてのBGM

最後に紹介するのが「空間演出」です。こだわりの内装・外装、備品の数々。これらは全てカフェの雰囲気作りには欠かせない空間演出のポイントですが、忘れてはいけないのが「店内BGM」です。音は目には見えませんが、店舗を演出する大切な要素。バックオフィスの騒音を抑え、間が持たない「シーン」とした空気を避ける効果もあります。ただし、店内のコンセプトに合っていないBGMは、お客様に違和感を感じさせ居心地が悪くなってしまう場合も。店舗のコンセプトや雰囲気にぴったり合った選曲が必要です。

そんな店内BGMですが、適切に活用しなければ著作権侵害に問われる場合もあります。OMISE Labを運営している「モンスター・チャンネル」であれば、お店に代わってJASRACに著作物使用料を支払っているので、直接JASRACに手続きする必要はありません。
お店の雰囲気やイメージに大きな影響を与えるBGM。こうしたサービスを賢く利用してみてはいかがでしょうか。

まとめ

今回は、カフェの開業時に把握しておきたい資格やコンセプトの重要性について解説しました。ポイントを振り返ってみましょう。

今回はカフェ開業時に知っておきたい最低限の知識を紹介しました。OMISE Labでは、他にも店舗経営者が開業時に抑えるべき情報をお届けしています。長く愛される理想の店舗作りに向け、事前準備と開業後の運営ノウハウをしっかりと抑えておきましょう。

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